鳥取和牛赤身美味しさの理由とは？

鳥取和牛といえば、とろける脂が魅力の「鳥取和牛オレイン55」をご存知の方も多いかと思います。しかし、鳥取和牛の魅力は脂だけではありません。

現在、鳥取県では「赤身肉の美味しさ」をさらに究める、新たなブランド化の取り組みが進められています。

今回ご紹介させていただくのは、その鍵となるの「グリコーゲン」という成分です。

■なぜ今「グリコーゲン」なのか？

鳥取県は、全国の有名ブランド牛を超える和牛を目指し、肉の美味しさを科学的に評価する新たな指標を求めてきました。そこで着目されたのが、お肉の赤身部分に蓄えられている「グリコーゲン」です。

グリコーゲンは、それ自体は無味無臭ですが和牛肉の味わいに深みを与え、「コク」「まろやかさ」「味の持続性」を高めることが期待されています。

熟成されると、グリコーゲンは分解されて「甘み」の元となるグルコースに変化します。このグルコースが、お肉を焼いた時に香ばしさを生む「メイラード反応」の材料になるため、焼き肉やステーキにした時の風味にも大きく貢献してくれます。

■科学が証明した「グリコーゲン」

グリコーゲンが本当に美味しさの決め手になるのか？

鳥取県畜産試験場では、科学的な調査と実際の官能評価（食べ比べ）を実施しました。

✔ 驚きの官能評価結果

グリコーゲン含量が高い肉ほど、甘味、風味、そして総合的な美味しさの評価が高い！という結果が確認されました。

✔成分分析でも裏付け！

グリコーゲンが高い肉の成分を詳しく分析すると・・・

　・甘味アミノ酸やフルーティーな香り成分が増加！

　・お肉の腐敗臭の原因となる成分が減少！

という良い傾向が見られました。つまり、グリコーゲンが高いお肉は、甘さと香りが向上し、より美味しい味わいになることが分かっているんです。

■赤身の美味しさを測る「独自指標」

グリコーゲンの活用を進めるため、名和食肉センターでは肥育牛のロース芯の分析が続けられています。この基礎調査の結果、グリコーゲン含量には以下のような特性があることが判明しました。

・雌牛の方がグリコーゲン含量が多い

・枝肉重量が重く、BMS（霜降り）が多くなるにつれ少なくなる

・月齢が30ヶ月を超えると増加